Page 213 - 窺見-你以為你知道，其實沒弄懂的事!

卷 3 小故事，大收獲
―簡單卻不易懂的老道理

客禮儀與上餐速度等，每一個細節都堅守極嚴苛的標準，以維

持壽司極致的品質。例如要求手下學徒必須為章魚按摩 40～
45 分鐘，使其口感能更柔軟有味。 獲得米其林星級總數最多

的知名法國廚師侯布雄（Joël Robuchon）曾說過，他本來不喜
歡章魚，但小野次郎揉捏過的章魚肉有龍蝦的口感。

抑或堅持讓客人吃到和人體皮膚溫度相當、彈性剛好的壽
司飯，小野次郎習慣配合客人上門的時間分時段煮飯，一旦飯

冷掉了，他就放棄不用，重新煮一鍋。 另外，他也精準掌握
醋滲透入飯粒的程度，確保壽司在捏好遞給客人食用的那一

刻，就是最佳時點。 因此，當壽司捏好上桌後，他希望客人
能在 3 秒內入口而非忙著講話，才能享受到最美味狀態的壽

司，否則形同浪費美食。

同時，為了保持中指、無名指與尾指指腹的柔軟度，小野
次郎無論寒冬、酷暑，無論外出、睡覺，總是戴著手套保養自
己的手。

單就這樣看來，或許有人認為小野次郎不過是位對壽司
料理要求較高的米其林星級餐廳廚師。 但他之所以能受到

國際及日本美食界如此敬重與信賴（Credibility），絕不只

有前述的職人精神，或壽司職人生涯逾 80 年之久，又或被
喻為如優美協奏曲般之每日自創菜單與上菜順序的料理才能
（Competence），還在於他保持品質一致性的誠信及與供應商

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