Page 121 - 中小企業主對財務會計應有之認識

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個案一：幸福簡餐餐廳

坪數 25 坪，外場 19 坪，座位數 40 個，廚房 2 人、外場 1 人 (老闆自己)
營業時間：每週一至週六，上午 11：00~3：00 及下午 5：00~9：00
產品：每日推出八套中式簡餐 (主菜、副菜 2 碟、湯、水果或甜點)，
售價 200 元。

 餐飲成本要素包含原料、工資、費用。原料為魚、肉、

蔬菜、乾料食品、飲料等；工資有廚師、服務員；費用
為 餐 廳 廚 房 所 用 之 餐 具 、廚 具 、水 電 燃 料 、折舊費用

等。實際上，工資及費用因餐廳每日銷售量不固定，很
難將該兩項成本分攤予每一道菜上以求出單位成本，因

此，一般所指的餐飲成本偏重於餐飲原料成本一項而忽
略工資及費用兩項。大致上原料占成本 3 至 4 成，工資 3

成，費用占一成。(參考書目：餐旅會計實務與管理 作者：何西哲)
 一般來說，人事費限占營業額 30%以內，否則食品原料

成 本 已占 30~35%，其他費用占 15~20%，即利潤僅剩
20%以下 (人事費＋原料成本，以不超過營業額之 60%為

原則)。
 餐飲業的人時生產力標準約 500 元 (人時生產力＝月營業
額/月總工時數)。