Page 75 - 中小企業活用財務報表－提升經營管理績效

用餐時段的翻桌率 (次)
1.5 2.0 6.0
(C＝A÷B)
每桌每次用餐金額 (元) (D) 1,000 1,000 400
毛利率 (%) (E) 70% 70% 70%
每桌用餐精華時段毛利 (元)
1,050 1,400 1,680
(F＝C×D×E)

在同一用餐時段內，假設每一桌用餐的毛利率都是 70%，

每桌用餐金額高，理論上毛利就應該會高，用餐金額就像是我
們在損益表上所看到的銷貨收入，平均單桌用餐金額高當然對

於提升獲利有幫助，但是單桌用餐金額有其上限，不可能會一
下子就提高 2 倍以上；所以除了提高售價以外，最快的方式就

是要縮短每桌的用餐時間，只要用餐時間縮短的話，就可以多
出一次以上的餐桌使用率，餐桌使用率就是所謂的翻桌數。

表 4-1 中，先比較甲公司及乙公司，這兩家公司代表同行
業、規模一樣大及毛利相同的餐飲業，兩者唯一差異是甲公司

的用餐者平均用餐時間為 120 分鐘，而乙公司的客人用餐時間
為 90 分鐘。因此同一時段之下，乙公司的翻桌率為 2 次，比

甲公司的翻桌率 1.5 次高了 0.5 次，由於翻桌率較高，因此，
乙公司同一用餐時段內每桌的毛利金額比甲公司高了 350 元

(約多了 33%)。
現在，我們再將甲公司與丙公司加以比較，由於每桌每次

用餐金額有所不同，可以看出，甲公司的用餐等級可能比乙公
司略高，若以每桌 4 人計算，甲公司每人的平均用餐金額約為

250 元，可能是套餐式的餐飲業，而乙公司的每人平均用餐金

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