Page 74 - 中小企業活用財務報表－提升經營管理績效

在評估一家企業時，通常評估的標準除了問該企業是不是

有獲利之外，最常問的就是該企業經營如何？是不是有獲利，
可以從損益表中看出；而經營狀況如何又該怎麼看呢？你有沒

有想過像餐飲業，在固定的場地裡，每天吃飯的熱門時段都差
不多，在有限的條件下，要怎樣才能增加獲利呢？餐飲業的毛

利率都差不多，固定費用也可以算出來，所以要增加獲利的話
就要靠提高銷售量，因為在民以食為天的行業裡，餐飲業到處

都是，可能三、五步就有一家，所以若非該餐飲業非常特殊、
有獨特排他性的話，想要靠提高售價來增加銷售額，可能會讓

來客量減少，反而使銷售額降低，因此有些餐飲業就會希望透
過提高翻桌率來增加營業額，進而使毛利金額增加，這樣就可
以提升獲利。

什麼是翻桌率呢？也就是說，餐廳桌位數是固定的，只要

每桌的使用率變高、變多的話，每桌創造的營業額就會提升。
假設每一餐的用餐精華時段大概為 3 小時 (180 分鐘)，翻桌率

對於毛利的影響如何呢？先以表 4-1 作為分析的參考。

表 4-1 翻桌率分析

項目 甲公司 乙公司 丙公司
用餐精華時段時間 (分鐘) (A) 180 180 180
平均每桌用餐時間 (分鐘) (B) 120 90 30

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